Dans l’inconscient collectif, le mot maquis fait immanquablement penser au soleil, à la végétation provençale et plus spécifiquement la Corse… Pourtant à Montmartre, nous avions aussi notre Maquis, situé à l’emplacement de l’actuelle avenue Junot. Constitué de baraques en bois, parfois comparé à un bidonville, le Maquis de Montmartre était en fait un village dans le village, où se côtoyaient nombre de personnalités aussi fantasques que pittoresques, parmi lesquelles de nombreux artistes, mais également les fameux Apaches, voyous parisiens de la fin du 19e siècle.
Le Maquis à Montmartre a longtemps aussi été le nom d’un restaurant de la rue Caulaincourt, créé en 1980 et connu comme l’un des lieux de rendez-vous favoris des montmartrois. Le chef André Le Letty habite depuis plus de 20 ans dans le quartier. Il connaissait donc bien le lieu et quand, en 2013, l’opportunité de le reprendre s’offre à lui, il la saisit et le rebaptise en Bistrot du Maquis, aujourd’hui réputé comme l’une des meilleures tables de la Butte.
Il faut dire que le parcours d’André Le Letty est impressionnant. Originaire de Pont L’abbé en Bretagne, le chef a fait ses armes chez les plus grands : Prunier, Le Doyen, Taillevent entre autres, puis sous-chef à la Tour d’Argent avant de voler de ses propres ailes en 1994, année où il ouvre l’Anacréon dans le 13e arrondissement, puis en 2007 l’Agassin rue Malard (Paris 7). A la suite d’un problème d’œil, il se voit contraint de fermer le restaurant et devient alors consultant, jusqu’en 2013 et la reprise du Bistrot du Maquis à Montmartre.
Malgré un CV long comme le bras, André Le Letty reste la simplicité et la modestie incarnées. On sent qu’entre la cuisine et lui, c’est une véritable histoire d’amour. Il sait travailler les bons produits, et propose une cuisine française gourmande et généreuse dans le respect des traditions. En bon breton, il sait sublimer la Saint Jacques comme personne, mais maitrise aussi et surtout à la perfection la cuisson des viandes, des volailles et autres gibiers. Et quand on arrive à faire manger du chou à quelqu’un qui, à priori, n’aime vraiment pas ça, c’est la preuve qu’à défaut d’être un peu magicien, André Le Letty a vraiment du talent.
Autre spécialité du chef, le canard au sang, héritage de ses années à la Tour d’Argent et qu’il est encore l’un des rares à proposer à la carte dans Paris.
Avouons-le, le lieu ne paye pas de mine, mais il est à l’image du chef : simple et réconfortant. Et puis le plus important reste ce qu’on a dans l’assiette, et c’est aussi beau que bon ! En salle, c’est Shuqin, son épouse chinoise, qui s’occupe des clients. Son accueil n’est que douceur et gentillesse, et ses conseils toujours parfaits « faites-moi plaisir, goûtez le chou, et si vraiment vous n’aimez pas, je vous change l’assiette, il n’y a aucun problème ». La suite maintenant vous la connaissez, on a adoré !
Beaucoup de parisiens sont prêts à traverser tout Paris pour venir manger au Bistrot du Maquis, et pourtant il semblerait que pas mal de montmartrois ne connaissent pas encore l’adresse. Alors voilà, sachez qu’à Montmartre, nous avons l’une des meilleures tables de la capitale, et l’un des chefs les plus sympathiques qu’il nous ait été de rencontrer ; merci monsieur Le Letty, vous nous régalez !
